Vega gevulde aubergine

Vega gevulde aubergine

imam

In Griekenland at ik deze heerlijke vegetarische gevulde aubergine, ik bleef er maar aan denken, en besloot er toch maar eens een paleo versie van te maken, maar eet je niet superstreng paleo, dan is het ook heerlijk om een stukje feta erbij te eten!

Gevulde aubergine: voor 2 personen

4 eetlepels olijfolie
2 aubergines
1 teen knoflook
1 ui
1 grote tomaat in kleine stukjes
1 gele paprika in kleine stukjes
30 gram pijnboompitten
Snufje paprikapoeder, oregano, peper en zeezout
Handje verse peterselie.

Verhit de olijfolie in een bakpan en bak de aubergine ongeveer 15 minuten, keer regelmatig tot je er makkelijk in kunt prikken. Snijd de aubergine open, maar laat nog een stukje aan elkaar zitten. Hol de aubergine een klein beetje uit en snijd het uitgeholde vruchtvlees in stukjes. Leg de uitgeholde aubergine in een ovenschaal of op een groot bord. Verwarm de oven voor op 220 graden. Bak de knoflook, ui, oregano, pijnboompitten en paprikapoeder in de overgebleven olie tot de ui glazig is. Voeg ook de paprika, tomaat, peterselie, zout en peper toe en bak nog ongeveer 4 minuten. Vul de aubergines met de vulling en schep de rest van de vulling rondom de aubergines. Schuif in de oven voor ongeveer 20 minuten. Check dan of de aubergines zacht genoeg is (hij moet echt lekker zacht zijn, dat is het lekkerst) Eet smakelijk!