Zoete aardappel met rode kool en cashewnoten

Zoete aardappel met rode kool en cashewnoten

zoete aardappel rode kool

Oke, de foto is niet zo fantastisch, maar ik was ook eigenlijk helemaal niet van plan om dit recept op de site te zetten, maar ik vond het zo lekker dat ik het recept toch met jullie wil delen. Op de foto zie je van die dikke witte klodders, dat is niet de mangosaus, maar zelfgemaakte mayo, later bedacht ik me dat mangosaus erbij waarschijnlijk nog lekkerder is, dus dat recept plaats ik gelijk ook even!

Ingredienten voor 2 personen:

Voor de zoete aardappel:
2 zoete aardappel, in wedges gesneden
1 eetlepel kokosolie
1 teentje knoflook (geperst)Zeezout
Sambal, of chili pasta (naar wens/ check de verpakking even op suikers en e-nummers)

Voor de toppings:
200 gram gesneden rode kool
50 gram cashewnoten (even geroosterd in een droge koekenpan maakt het extra lekker)
paar muntblaadjes
fijngesneden chilipeper (naar smaak)Halve limoen

Optioneel: Mango saus
1 sjalotje in stukjes gesneden
1 rijpe mango
100 ml kokosmelk (volvet)
sap van 1 limoen
Snuf KukurmaSnuf zeezout

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Smelt de kokosolie in een pannetje en fruit hier de knoflook eventjes in aan. Voeg nu ook de sambal of chilipasta toe als je dit wilt gebruiken. Meng het mengsel nu door de zoete aardappel wedges en verdeel over de bakplaat en bestrooi met wat zeezout.  Bak voor ongeveer 30  minuten, tot de zoete aardappel gaar is.

Terwijl de zoete aardappel in de oven staat kun je de mangosaus maken. Doe alle ingrediënten voor de saus in een blender of pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Zet in de koelkast tot je het gaat gebruiken.

Meng de rode kool met het sap van een halve limoen en wat zeezout. Laat even staan. Rooster de cashewnoten als je dat nog niet hebt gedaan.

Als de zoete aardappel wedges klaar zijn, doe je de rode kool en de overige toppings er overheen. Serveren met wat mangosaus of zelfgemaakte mayo maakt het helemaal af. Enjoy!